新鲜蔬菜初步加工的原则和质量要求
    1.按规格整理加工
    重庆食堂蔬菜配送按照原料的不同食用部位，采用不同的加工方法整理加工蔬菜。去掉不能食用的部位。如叶菜类必须去掉菜的老叶、黄叶、老根等，豆类要摘除豆英上的筋络或剥去豆英等。
    2.洗涤得当，确保卫生
    蔬菜上的虫卵杂物必须去除干净，在洗涤时采用的方法必须正确、得当.例如有的蔬菜要册开洗，不使污物残留在菜心、菜叶
中。
    对蔬菜还应做到先洗后切。蔬菜中含有大量水溶性维生素，如先切后洗会使刀口处流失较多的营养成分，而且也增加了细胞的污染面积，因此在保证菜肴风味特色的前提下，应尽可能做到先洗后切。
    由于蔬菜在种植过程中大多使用农药，因此须反复冲洗干净才能烹调食用，以确保食用者健康。
    另外，蔬菜洗涤后应放在沥水的容器内，并排放整齐，以利于切配加工。
    3.尽量利用可食部分，做到物尽其用
    蔬菜在初步加工时，应尽t利用可食部分。如葛笋，人们通常食用茎部，实际上葛笋叶子同样可以食用，口味与生菜相似。又如青菜，其菜心可做菜肴，菜帮则可用来制馅等。总之，应做到物尽其用。http://www.cqscpsgs.com/