蔬菜的化学成分及其保鲜特性
    蔬菜外观色泽鲜艳，并具有特殊的色、香、味、型，是美味佳肴中不可缺少的食品。蔬菜中含有多种营养成分和大量的水分，这些物质中大多数是维持人体正常生理机能、保持健康所必需的。蔬菜在其保鲜过程中，由于这些物质不断地发生化学变化，从而影
响了蔬菜的营养价值和风味品质。研究蔬菜采后生理，了解蔬菜贮期化学成分变化情况，采用相应的贮藏保鲜技术，延长蔬菜贮藏
保鲜期，满足人民生活的需求，这是蔬菜贮藏保鲜的目的和意义。
    重庆蔬菜批发蔬菜中所含的化学成分.有水分和干物质两大类:
一、水分
    水分在蔬菜组成中所占的比例最大，一般蔬菜的含水量在80%-90%之间。水分的存在是蔬菜生命活动必要的条件，如水
分失去过多，就会导致蔬菜早期衰老，并降低或失去原有的鲜嫩程度和食用价值。如水分含量过多，会给微生物和酶的活动创造有
利条件，从而引起腐烂变质。因此，在蔬菜贮藏过程中，一定要注意水分的保存与控制。
    蔬菜在贮藏过程中常常因水分损失而使其萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快一些物质水解，这不但造成营养物质的损耗.而
且减弱蔬菜的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。为了达到预期的贮藏效果，一般疏菜贮期应处于相对高的空气湿度之中，以便减少
水分损失，保持鲜嫩品质。但也有一些蔬菜(如洋葱、大蒜等)在贮前经一定时期的晾晒，减少部分水分.有利于保藏。http://www.cqscpsgs.com/